CHOCOLATE®EVOLUTION

In mehrjähriger Forschung gelang es der ZHAW (Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften) ein schonendes Kalt-Extraktionsverfahren zu entwickeln, bei dem die Aromen der Kakao-Bohnen in bisher unbekannter Intensität erhalten bleiben: Der Genuss von Schokolade erhält eine neue Dimension.
Die Kakao-Butter, das Kakao-Pulver, die Polyphenole (u.a. Bitterstoffe) und die reinen Aromastoffe werden einzeln ausgefällt und ermöglichen so unbeschränkte Rezeptur-Varianten.

Dank unserem Verfahren ist es erstmals möglich, Schokolade mit hochprozentigem Kakao-Anteil ohne Bitterkeit herzustellen.

Da die wunderbaren Aromen der Kakao-Butter dank unserem Verfahren erhalten bleiben, können auch Milch- und weisse Schokoladen ohne den Zusatz von kakaofremden Aromastoffen (Vanillin, etc.) produziert werden.

2014 hat die Oro de Cacao AG das Verfahren von der ZHAW erworben, zur industriellen Anwendung weiterentwickelt und weltweit patentiert.
Dieter Meier
Founder
Marcin Niedzielski
CEO
HONOURING THE CACAO FRUIT

TECHNOLOGIE

Mit modernen Prozesstechnologien (Nassvermahlung, zentrifugale Trennung, neueste Trocknungsmethoden) greifen wir die Maya Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakao-Bohnen neu auf: 
  • Schonende Bohnenverarbeitung bei stetig niedrigen Temperaturen.
  • Kosteneffiziente, direkte Trennung in natürlich aromatische Kakao-Butter (nicht desodoriert), mildes Kakao-Pulver, konzentriertes Polyphenol-Extrakt und natürliche Kakaoaroma-Essenzen.
  • Die Trennung in Kakao-Komponenten ermöglicht eine Röstung des Kakao-Pulvers, ohne die wertvollen, hitzeempfindlichen Kakao-Bestandteile zu zerstören.
  • Wasser erfüllt eine Trägerfunktion für erwünschte Kakao-Komponenten (Polyphenole, Aromen) sowie eine Filterfunktion gegenüber störenden Elementen (z.B. Essigsäure, Schwermetalle).

ANWENDUNGEN

Dank unserem revolutionärem Verfahren eröffnen sich neue Wege in der Schokoladen-Produktion wie auch in der Verwendung von natürlichen Kakao-Komponenten.

SCHOKOLADE

  • Dunkle Premium-Schokolade – Hocharomatische Geschmacksprofile mit deutlicher Unterscheidbarkeit zwischen Herkunftsländern der Kakao-Bohne werden möglich. Die Erhaltung der natürlichen Aromen aus der Kakaofrucht in Kombination mit stark reduzierter Bitterkeit und Säure führt zu neuen Erlebnissen im Schokoladengenuss.
  • Milde hochprozentige Schokolade – Bei einer Steigerung des Kakaogehaltes in der Rezeptur der Schokolade auf achtzig oder neunzig Prozent bleibt diese dank dem Extraktionsprozess sehr mild. Es besteht keine Notwendigkeit mehr, Bitterkeit und Säure durch Zucker auszubalancieren.
  • Weisse Schokolade – Im bisherigen industriellen Standardverfahren war es notwendig, geruchs- und geschmacksneutrale Kakao-Butter zur Herstellung von weisser Schokolade zu verwenden. Die Kaltextraktion ermöglicht die Herstellung und Verwendung der natürlichen Kakao-Butter, unter Beibehaltung des vielfältigen Geschmackes der Kakaofrucht. Damit macht die Unterscheidung nach den Herkunftsländern der Kakao-Bohne nun auch bei weisser Schokolade Sinn.
  • «Rohschokolade», die auch gut schmeckt – Eine kalte Verarbeitung und die damit verbundene Schonung wertvoller, hitzeempfindlicher Komponenten (z.B. Polyphenole) stellt mit unserem Extraktionsverfahren keinen Widerspruch zu geschmacklich unentbehrlichen Röstaromen mehr dar.

GETRÄNKE

Ein weiteres Innovationspotential stellen natürlich-aromatische, kakaobasierende Getränke dar. Die Kaltextraktion ermöglicht es, hohe Werte an Polyphenolen, Theobromin, Koffein sowie anderen wertvollen Inhaltsstoffen aus der Kakao-Bohne in das Getränk zu überführen.

ANDERE ANWENDUNGEN

Dank unserem, vom Standardprozess grundsätzlich abweichenden Verfahren, eröffnen sich die unterschiedlichsten Anwendungsmöglichkeiten für die Lebensmittelindustrie. Die natürlichen Einzelkomponenten aus der Kakaofrucht dienen dafür als wertvolle und zum Teil funktionelle Inhaltsstoffe.

CHOCOLATE ® EVOLUTION

MEDIEN

1. Januar 2017

«Für die Schokoladeindustrie wird das eine Revolution»

27. August 2016

«Seit 10 Jahren produziert Dieter Meier erfolgreich Bio-Rindfleisch in Argentinien, jetzt steigt er ins Schokoladengeschäft ein. 25 Millionen Franken investiert er in eine neue Fabrik.»